Country Cooking im Country Style
Viel Spass beim “Nachkochen”!
Country Style – das Lifestylemagazin für den Country-Fan!
Unsere monatlichen Themen: Country-Musik, Linedance, US-Cars,
Bikes, Horses, Hobbyisten, Country Cooking sowie ausführlichen
Veranstaltungskalender je für Country-Musik-Events und Linedance
Indianisches Rezept: Gebackene Äpfel nach Art der Cherokee
Als sich die Cherokee von den im Norden lebenden Irokesen abspalteten und nach Süden zogen, behielten
sie viele ihrer alten Gewohnheiten bei. Sie assen gern Äpfel, häufig roh, aber auch gebacken. Für die
Zubereitung dieser Speise, die bei den Irokesen „Wada-Gonduk“ und bei den Cherokee „Su-Ga-Ta“ hiess,
schob man zunächst die Glut in der Kochstelle beiseite, legte die Äpfel auf die Asche und harkte die Glut
wieder darüber zusammen. Das hier vorgestellte Rezept der Cherokee für köstliche gebackene Äpfel aus
dem Lagerfeuer zeigt, wie sich die Kochkunst der Cherokee mit der Einführung neuer Zutaten im Laufe der
Zeit verändert hat.
Zubereitung
Den braunen Zucker, die Pecan Nüsse, die Korinthen und das Gewürz in einer kleinen Schüssel vermischen.
Aus den Äpfel von oben das Kerngehäuse herausschneiden, dabei soll eine grössere Höhlung für die Füllung
entstehen ohne jedoch die Schale auf der Unterseite zu verletzen. In jeden Apfel 1 Teelöffel Butter und
dann 1 Esslöffel der Füllung geben. Die Äpfel fest in Alufolie einwickeln und mit der Unterseite direkt auf die
glühenden Kohle setzen. Die Äpfel nach 5 Minuten mit einer Grillzange umdrehen, so dass sie aufrecht
stehen, und weitere 3-5 Minuten backen.
Zutaten für 4 Personen
50g brauner Zucker
25g gehackte Pecan Nüsse
4 Teelöffel Korinthen oder Rosinen
1 Messerspitze gemahlener Piment, Zimt oder Fieberbuschbeeren
4 Kochäpfel
4 Esslöffel Butter
Tacos mit Chili Meat Sauce
Ein Taco ist ursprünglich eine mexikanische Speise. Er besteht aus einer Tortilla, die nach Belieben mit
vielen Zutaten gefüllt werden kann. In den meisten Fällen wird der Taco mit einer eher scharfen Salsa
abgeschmeckt. Tacos werden immer aus der Hand gegessen.
In Mexiko wird unter einem Taco eine zusammengeklappte oder eingerollte Tortilla verstanden, die mit
verschiedenen Zutaten gefüllt wird: Meist eine Mischung aus Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse.
Auch in den USA erfreuen sich Tacos grosser Beliebtheit. Es gibt unter anderem eine Schnellimbisskette
namens Taco Bell, die sich auf Tacos und Texmex-Gerichte spezialisiert hat. Ein typischer Taco besteht aus
einer weichen Weizentortilla (Soft-Shell-Taco) oder einer knusprigen Maistortilla (Hard-Shell-Taco), die mit
gebratenem Hackfleisch, Salat, Zwiebeln, Tomaten und Käse (meist Cheddar) gefüllt wird. Je nach Bedarf
kann ein Taco auch noch mit Sour Cream (Taco Supreme) und/oder Hotsauce verfeinert werden. Es gibt
auch andere Varianten, z. B. einen Grilled-Steak-Taco, Chicken-Taco oder vegetarischen Taco, aber die
oben beschriebene Variante ist in den USA am meisten verbreitet.
Seit vielen Jahren können Tacos auch in Europa in mexikanischen und Texmex-Restaurants bestellt werden.
Die einzelnen Zutaten sind in Feinkostläden und in gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Chili Meat Sauce
(Fleischsosse für 4 Personen)
750 g Rinderhackfleisch
1 kleine Dose eingelegte grüne Chilis (oder 75 ml grüne Salsa)
2 Teelöffel Speckfett (oder Schmalz)
1 Esslöffel gehacktes frisches Koriandergrün (falls zu bekommen, sonst Petersilie)
2 grosse gehackte Zwiebeln
1 Esslöffel Chilipulver (oder weniger)
2 gehackte Knoblauchzehen
1 kleine Dose Tomaten
etwas getrockneter Oregano
200 ml Rinder- oder Hühnerbrühe (Instant)
Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch in Speckfett weich dünsten, Hackfleisch dazugeben und krümelig und braun
braten. Dann alle anderen Zutaten dazugeben und bei sehr kleiner Hitze mindestens ein Stunde köcheln
lassen. Die Sauce soll dunkel und dick sein. Eventuell überschüssiges Fett abgiessen.
Tacos (4 Personen)
8 Maistortillas
Pflanzenöl
Fleischfüllung (siehe unten: Chili Meat Sauce)
Zum Garnieren nach Wunsch: fein geschnittener Eisbergsalat, Tomatenwürfel, gehackte Frühlingszwiebeln,
geriebener Käse, Salsa, Guacamole
Zubereitung
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Maistortillas einzeln darin kurz braten, bis sie weich werden. In U-Form
drücken und entweder im Backofen warm halten oder zum Essen wieder im Ofen aufwärmen. Dann mit
Fleisch füllen und die Garnitur in kleinen Schälchen dazustellen. Jeder füllt sich die Tacos, womit er mag.
Gegessen werden sie mit der Hand.
Cupcakes zum Muttertag
Cupcakes, Muffins – ist das nicht dasselbe? Keineswegs! Cupcakes sind die adligen Verwandten der
robusten Muffins, die – allenfalls mit etwas Puderzucker bestäubt – als Snack oder zum Frühstück gegessen
werden. Sehen Sie dagegen cremegekrönte und liebevoll dekorierte Minikuchen, handelt es sich um
Cupcakes. Sie sind hübsch, manchmal fast kitschig, und das Potenzial für Dekoration ist gewaltig.
Cupcakes sind leicht, fluffig und ihr Teig wird nach der traditionellen Rührkuchenmethode (Butter und
Zucker sehr schaumig schlagen und Eier gründlich unterrühren) hergestellt, während bei Muffins feuchte
und trockene Zutaten nur kurz mit dem Rührlöffel vermengt werden.
Ihr appetitanregendes Äusseres bekommen Cupcakes durch die Frostinghaube aus aromatisierter Butter-
oder Frischkäsecreme. Nach typisch amerikanischer Art ist sie reichlich bemessen, gehaltvoll und süss. Eine
schöne Frucht, Schoko- oder Zuckerstreusel oder anderer Gebäckschmuck bilden den krönenden Abschluss.
Nachstehend zwei Rezepte, bei denen Teige und Frostings beliebig ausgetauscht werden können.
Zubereitung
Chocolate Cupcakes (24 Stück)
225 g
Butter
150 g
weisser Zucker
150 g
brauner Zucker
4
Eier
175 g
Edelbitterschokolade
275 g
Mehl
1 TL
Natron
150 ml
Buttermilch
1Paket
Vanillezucker
Zubereitung
Zwei Muffinbleche mit Papierförmchen auslegen. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Edelbitterschokolade in
einem Topf im Wasserbad schmelzen und wieder etwas abkühlen lassen. Butter, die beiden Zuckersorten
und den Vanillezucker in einer Schüssel mit dem Mixer oder in der Küchenmaschine sehr schaumig rühren,
Eier nach und nach dazugeben und sehr gut unterschlagen. Die Schokolade untermischen. Dann
abwechselnd das mit dem Natron gemischte Mehl und die Buttermilch dazumischen. Teig in die
Muffinformen geben (zu maximal zwei Dritteln füllen) und etwa 20 bis 25 Minuten backen. Ganz abkühlen
lassen, Schokobuttercreme aufspritzen und mit Zuckerblüten dekorieren.
Chocolate Buttercream
(für 24 Cupcakes)
450 g
zimmerwarme Butter
300 g
Zartbitterschokolade
450 g
Puderzucker
25 ml
Milch
1 TL
Vanillearoma
Zubereitung
Zwei Muffinbleche mit Papierförmchen auslegen. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Edelbitterschokolade in
einem Topf im Wasserbad schmelzen und wieder etwas abkühlen lassen. Butter, die beiden Zuckersorten
und den Vanillezucker in einer Schüssel mit dem Mixer oder in der Küchenmaschine sehr schaumig rühren,
Eier nach und nach dazugeben und sehr gut unterschlagen. Die Schokolade untermischen. Dann
abwechselnd das mit dem Natron gemischte Mehl und die Buttermilch dazumischen. Teig in die
Muffinformen geben (zu maximal zwei Dritteln füllen) und etwa 20 bis 25 Minuten backen. Ganz abkühlen
lassen, Schokobuttercreme aufspritzen und mit Zuckerblüten dekorieren.
Vanilla Cupcakes (24 Stück)
225 g
Butter oder Margarine
300 g
Zucker
4
Eier
1
Paket Vanillezucker
350 g
Mehl
2 TL
Backpulver
1 Prise
Salz
150 ml
Milch
Zubereitung
Zwei Muffinbleche mit Papierförmchen auslegen. Backofen auf 175 Grad vorheizen. In einer Schüssel
Butter, Zucker und Vanillezucker sehr schaumig rühren, die Eier einzeln gut untermixen. Mehl mit
Backpulver und Salz mischen. Mehl und Milch abwechselnd unterrühren. Teig in die Muffinformen geben (zu
maximal zwei Dritteln füllen) und etwa 20 bis 25 Minuten backen. Ganz abkühlen lassen,
Vanillebuttercreme aufspritzen und mit Gebäckschmuck dekorieren.
Vanilla Buttercream
(für 24 Cupcakes)
225 g
Butter
600 g
Puderzucker
100 ml
Milch
2 EL
Vanillesirup (für Kaffee)
Zubereitung
Zimmerwarme Butter mit der Hälfte des Puderzuckers, der Milch und dem Vanillearoma drei bis fünf
Minuten cremig rühren. Anschliessend einzeln immer eine weitere Tasse (100 g) Puderzucker zugeben und
jeweils zwei Minuten mixen, bis sich die gewünschte Konsistenz ergibt. Kann beliebig mit Lebensmittelfarbe
eingefärbt werden.
Indianisches Rezept: „Succotash“ nach Art der Mohikaner
Succotash ist in seinen zahlreichen Variationen nicht nur ein indianisches Grundgericht, sondern seit
Langem bei allen Amerikanern sehr populär. Bei den Algokin- und Irokesenstämmen im Nordosten hing
stets für hungrige Gäste oder Familienmitglieder ein Kessel mit Essen, nicht selten „Succotash“, über dem
Feuer. Diese interessante Version aus der Küche der Mohikaner, bei der die Maiskolben im Ganzen
verwendet werden, lernten wir durch einen Vortrag der bekannten Ethnobotanikerin und Schriftstellerin
Barrie Kavasch kennen. Sie bekam das Rezept von Cortland Fowler, einem angesehenen Historiker und
Älteren der Mohikaner. Nachdem man die Maiskörner gegessen hat, kann man noch an dem süssen Kolben
knabbern. Das Originalrezept verlangte Bärenfett anstelle von Butter.
Zubereitung
Die Maiskolben mit einem grossen scharfen Messer in knapp 4 cm lange Stücke schneiden. Mit den Bohnen,
dem Wasser, der Butter sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack in einen grossen Topf geben. Einen Deckel
auflegen und alles bei hoher Temperatur zum Kochen bringen. Anschliessend bei mittlerer bis niedriger
Temperatur 10 Minuten leise köcheln lassen. Die Frühlingszwiebeln und Paprikawürfel einrühren und das
Gericht weitere 6–10 Minuten sanft garen, bis die Bohnen weich und die Paprikaschoten gar, aber noch
knackig sind. Den Deckel abnehmen und den Fond bei hoher Temperatur in 3–4 Minuten etwas einkochen
lassen. Fertig! Guten Appetit!
Zutaten für 6 Personen
4 frische Zuckermaiskolben
500 g frische Lima-Bohnen oder andere
240 ml Wasser
50 g Butter
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
160 g Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten
1 grüne und 1 rote Paprikaschote (oder 2 grüne), entkernt und gewürfelt (nach Belieben)
Easter Lamb (Osterlamm)
Eier, Häschen, Lämmchen, Küken – die Ostersymbole sind auf beiden Seiten des „grossen Teiches“ gleich.
Und auch die Rezepte ähneln sich ... Sie entspringen sowohl christlichen als auch heidnischen Traditionen:
Sie sind Symbole von (Wieder-)Geburt, und das Lamm war immer schon ein religiöses Opfertier. Und woher
die Ei-Symbolik? Sowohl die alten Ägypter als auch Perser, Phönizier und Hindus glaubten, die Welt
entstand aus einem riesengrossen Ei, dem Sinnbild neuen Lebens.
Easter Lamb: Zutaten
für 6 Portionen:
2,5 kg Lammkeule ohne Knochen
100 ml Olivenöl
200 ml Rotwein
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 Bund gehackte Petersilie
1 Bund gehackter Dill
1 TL Oregano
1 TL Pfeffer
Zubereitung
Alle Zutaten zu einer Marinade verrühren und über das Fleisch giessen. Am besten über Nacht im
Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen. Lammkeule in einer Fettpfanne im Ofen mindestens 45 Minuten bei
210 Grad backen lassen. Wenn das Fleisch dann noch zu rosa ist, Braten mit Alufolie abdecken und bei 180
Grad bis zu einer halben Stunde weiterbraten lassen.
Indianisches Rezept: Kakipudding
Mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus den Kakis lösen und im Mixer pürieren oder durch ein Sieb streichen
– benötigt werden 450 ml Fruchtpüree.
Den Backofen auf 190° C vorheizen. Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Buttermilch, Zucker, Butter, Mehl
und Kakipüree dazugeben und alles gründlich verrühren. Die Mischung in eine flache ofenfeste Form aus
säurefestem Material von etwa 23 x 30 cm giessen. Den Pudding 35–40 Minuten backen, bis er oben
gleichmässig gebräunt ist. In gleichmässige Stücke schneiden und warm oder zimmerwarm servieren. Nach
Belieben geschlagene Sahne oder Eis dazu reichen.
Das Rezept stammt von Lola Lively Burgess, einer Choctaw, die mit einem Cherokee verheiratet ist. Den
Pudding gibt es in ihrem Eagle’s Nest Gift Shop in der Stadt Cherokee, North Carolina (USA) zu kaufen!
Zutaten für ca. 6–8 Personen
8–12 sehr reife Kakis
2 Eier
400 ml Buttermilch
400 g Zucker
6 EL zerlassene Butter
250 g Mehl
Crème double, geschlagen, oder Eis (nach Geschmack)
Nach Art der Choctaw
Kaki – eine einheimische exotische Frucht
Bei Wintereinbruch schillern die Kaki goldgelb auf unzähligen Bäumen im Tessin. Trotz ihres hohen
Nährwerts werden die Früchte recht wenig genutzt.
Donut - die süsse Verführung
Ein Donut, auch Doughnut (englisch dough = Teig, nut = Nuss oder auch Schraubenmutter), ist ein
handtellergrosser US-amerikanischer/kanadischer Krapfen aus Hefeteig oder Rührteig. Die Form ist
entweder ein abgeflachter Ballen, der häufig Marmelade oder eine andere süsse Füllung enthält, oder ein
dicker Teigring; diese zweite Form ist häufiger.
Donuts werden aus einem speziellen Teig geformt und in Fett ausgebacken. Der gebackene Donut wird mit
verschiedensten Glasuren, wie z. B. Schokoladenkuvertüre oder bunter Glasur (Fett-Zucker-Mischung),
überzogen.
In Europa waren Donuts lange Zeit relativ unbekannt. In den letzten Jahren sind sie hingegen immer öfter
anzutreffen. In den USA sind sie fest in der Alltagskultur verankert. Verschiedene Schnellrestaurantketten
haben sich dort auf Donuts spezialisiert, z. B. Dunkin’ Donuts, Tim Hortons, Winchell’s Donuts, Country
Style, Batriks Donuts und Krispy Kreme. Krispy Kreme und Dunkin’ Donuts haben sich mittlerweile auch in
Europa (Grossbritannien, Spanien und Deutschland) etabliert.
Der grösste Donutproduzent der USA ist Krispy Kreme, gefolgt von Dunkin’ Donuts. Beide haben eigene
Ladenketten, die Produkte von Krispy Kreme werden auch in den meisten Supermärkten und Tankstellen in
den USA verkauft.
Zubereitung
Trockenhefe in etwas lauwarmem Wasser mit 1 TL Zucker verrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis sie
schäumt. Mehl mit restlichem Zucker, Vanillezucker und Salz mischen, den Hefebrei dazugeben und
durchrühren. Dann zerlassene Butter (keinesfalls zu heiss!), lauwarme Milch und verschlagenes Ei
dazugeben und mit Knethaken zu einem weichen Teig kneten. Zugedeckt mindestens eine Stunde gehen
lassen.
Teig durchkneten und etwa daumendick ausrollen. Mit runden Ausstechern (einmal ca. 10 cm Durchmesser,
einmal ca. 1,5 cm Durchmesser) Donuts ausstechen, wieder zugedeckt eine Stunde auf einer bemehlten
Fläche gehen lassen.
Donuts in 175 Grad heissem Fett hellbraun frittieren, eventuell mit Zuckerguss oder Schokoguss verzieren
oder in Zimtzucker wälzen.
Dieses Rezept erfordert Zeit und etwas Fingerfertigkeit, aber dafür sind die Donuts wirklich Weltklasse!
Zutaten für 24 bis 30 Stück
750 g Mehl
2 Päckchen Trockenhefe
50 ml lauwarmes Wasser
300 ml lauwarme Milch
125 g Zucker
1 TL Salz
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eier
75 g zerlassene Butter
Frittierfett
Brunch Casserole
American Breakfast ist ein üppiges Frühstück, je nach Wunsch deftig mit Frühstücksspeck, kleinen
Würstchen, Eierspeisen und Bratkartoffeln, eher süsslich mit Pfannkuchen und Ahornsirup oder wie in
Europa mit Frühstücksflocken, Toast, verschiedenen Brotsorten, Butter, Marmelade, Früchten, dazu Kaffee,
Fruchtsaft usw.
Die Eier werden meistens in Form von Rührei (scrambled) oder Spiegelei (fried) zu sich genommen.
Gekochte Eier sind eher unüblich. Beim Spiegelei werden mehrere Zubereitungsarten unterschieden: „nicht
umgedreht“ (sunny side up), „einmal kurz umgedreht“ (over easy) oder „längere Zeit auf der Dotterseite“
(over medium) gebraten.
Als Brunch wird eine Mahlzeit bezeichnet, die aus Komponenten des Frühstücks und des Mittagessens
besteht. Das Kofferwort Brunch stammt aus dem Englischen und setzt sich aus Breakfast (Frühstück) und
Lunch (Mittagessen) zusammen. Der Anglizismus Brunch, entstanden im ausgehenden neunzehnten
Jahrhundert, hat im deutschen Sprachraum die Bezeichnung Gabelfrühstück verdrängt.
Ein Brunch beginnt häufig am späten Vormittag und wird oft bis in den Nachmittag ausgedehnt.
Zutaten für 6 Portionen :
600 g TK-Rösti oder geriebene gekochte Kartoffeln
4 gehackte Frühlingszwiebeln
100 g Speckwürfeli
200 g geriebener pikanter Käse
5 Eier
200 ml Milch
Salz, Knoblauchsalz, Pfeffer
Zubereitung:
Eine mittelgrosse Auflaufform leicht ausfetten. Speck in einer Pfanne knusprig ausbraten und abtropfen
lassen.
In einer grossen Schüssel die Kartoffelspäne mit den verklopften Eiern, Milch, 2/3 des Käses, Speck und
den Zwiebeln verrühren, mit Salz und Pfeffer und etwas Knoblauchsalz abschmecken.
Masse in die Auflaufform geben und glatt streichen, mit restlichem Käse bestreuen und im Backofen bei 175
Grad (Umluft 160) etwa eine Stunde braun backen.
Peanut Butter Cookies
Die Erdnuss hat eine lange Geschichte als Kulturpflanze, schon bei peruanischen Mumien wurden welche
gefunden. Erdnussbutter ist dagegen eine Erfindung des 19. Jahrhunderts. Dr. John Kellogg – der auch die
Cornflakes ersann – pürierte Erdnüsse, um ein nahrhaftes Lebensmittel für Patienten ohne Zähne zu
erhalten.
Heute geht die Hälfte der Erdnussernte der Vereinigten Staaten in die Produktion von Erdnussbutter, aber
das reicht immer noch nicht aus. So werden weitere Tonnen von Nüssen und des fertigen Produktes
importiert. Eine Statistik aus dem Jahr 1992 sagt aus, dass die Amerikaner 887 Millionen Pfund
Erdnussbutter verzehrten, das sind pro Kopf gut eineinhalb Kilo im Jahr.
Amerikanische Lebensmittelvorschriften besagen, dass Erdnussbutter mindestens zu 90 Prozent aus
Erdnüssen bestehen muss. Der Rest sind Salz, Süssungsmittel und Stabilisatoren.
Erdnussbutter ist zwar sehr kalorienreich (90 Kalorien pro Esslöffel!), aber dennoch gesund: Sie enthält
reichlich Vitamin H und Vitamin E. In den USA ist Erdnussbutter klassischer Brotaufstrich fürs Schulbrot
(mit Grape Jelly kombiniert), aber auch Erdnussbutterkekse, Erdnussbutterbrownies oder Erdnussbutterbrot
sind sehr beliebt. Auch in der pikanten Küche findet die Paste Verwendung – in Erdnusssuppe oder
Erdnusssosse.
Peanut Butter Cookies (Erdnussbutterkekse) (ca. 36 Stück)
Zutaten
250 g Mehl
1 TL Backpulver
½ TL Natron
¼ TL Salz
125 g zimmerwarme Margarine
125 g zimmerwarme Erdnuss-butter
100 g brauner Zucker
100 weisser Zucker
2 Eier
50 g grob gehackte Erdnüsse
(optional)
Zubereitung
Den Ofen auf 175 Grad vorheizen. Mehl, Backpulver und Natron in eine Schüssel sieben und Salz
untermengen. Beiseitestellen. Erdnussbutter, Margarine und den gesamten Zucker in der zweiten Schüssel
mit einem elektrischen Mixer auf mittlerer Stufe schaumig schlagen. Die Eier einzeln zufügen und jedes Mal
gut verrühren. Die Mehlmischung zugeben und gut einrühren. Eventuell gehackte Erdnüsse untermischen.
Den Teig mit den Händen oder einem Teelöffel zu 2–3 cm grossen Kugeln formen und diese im Abstand von
4–5 cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Jede Kugel mit einer Gabel zweimal flach drücken,
sodass ein Karomuster entsteht und die Plätzchen gut 0,5 cm dick werden. In der Ofenmitte 12–14 Minuten
goldbraun backen, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Peanut Butter Cookies sind ganz typische US-Kekse, die oft nachmittags mit einem Glas Milch verzehrt
werden.
Gefüllte Paprikaschoten nach Art der Navajo-Indianer
Seit die Navajo die ersten Schafe erwarben, spielen diese in der Dineh-Kultur eine zentrale Rolle. Sie
verlangten tagtäglich Aufmerksamkeit und bestimmen, da sie stets gutes Gras und Wasser brauchen, die
räumliche Orientierung. Alle Mitglieder einer Familie sind geschickte Hirten, vor allem Kinder aber
übernahmen früher diese Aufgabe. Sie blieben bei den Herden – Schafe und Ziegen gemischt –, verteilten
sie über die Weide, verteidigten sie gegen Kojoten und achteten auf das Geläute der Glocken der älteren
Tiere, mit dessen Hilfe sie die Bewegungen der Herde verfolgen konnten.
Schaf- und Ziegenfleisch sind Grundnahrungsmittel der Navajo. Die Innereien mit ihrem reichen Gehalt an
Vitaminen und Mineralstoffen gleichen die begrenzte Versorgung mit grünem Gemüse aus. Nach wie vor ist
die Schaf- und Ziegenzucht eine bedeutende Einnahmequelle der Navajo.
Zubereitung
Die Butter in einer grossen Pfanne zerlassen und das Fleisch braten, bis es gar ist. Tomaten, Paniermehl
und Zwiebel dazugeben. Alles mit Koriandersamen, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Von den
Paprikaschoten einen Deckel abschneiden, die Samen und Scheidewände entfernen und die Schoten mit der
Fleischmischung füllen. Die Schoten im auf 180° C vorgeheizten Ofen 1 Stunde backen, bis sie gar sind.
Anschliessend nach Belieben noch einige Minuten unter dem Elektrogrill überbräunen. Mit frischem
Koriandergrün bestreuen und heiss oder zimmerwarm servieren.
Zutaten für 4 Personen
2 EL Butter oder Pflanzenöl
450 g Lammfleisch, in kleine Würfel geschnitten
280 g frische Tomaten, ersatzweise abgetropfte Dosentomaten, gehackt
125 g Paniermehl
1 kleine Zwiebel, gehackt
½ TL gemahlene Korianderkörner
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
4 grosse Paprikaschoten
1 EL gehacktes frisches Koriandergrün als Garnierung
Pumpkin Soup (Kürbissuppe) zu Halloween
Kürbissuppe ist eine meist gebundene Suppe mit Kürbis als Hauptzutat. In Varianten ist sie in vielen
europäischen Ländern sowie in den USA, in anderen Teilen Amerikas und in Australien bekannt. Obwohl
Kürbis als „Gesindekost“ und auch als Schweinefutter verwendet wurde, gehörte Kürbissuppe mindestens
seit dem 18. Jahrhundert auch zur bürgerlichen und herrschaftlichen Küche. Heute gibt es zahlreiche
Varianten, die vor allem die Würzung betreffen. Die Bindung erfolgt meist nur durch den pürierten Kürbis,
eventuell von Rahm oder Crème fraîche unterstützt. Als ergänzende Flüssigkeit dienen meist Gemüse-,
Geflügel- oder Fleischbrühe, möglicherweise ergänzt um Weisswein, Weinessig oder Zitronensaft. Neben
Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt und Curry sind heute auch frischer Ingwer, Koriander, Muskat und Chili gängig,
auch Zwiebeln und Knoblauch.
Zubereitung
Kürbiskerne trocken in einer Pfanne rösten und beiseitestellen. Zwiebel und Lauch im Öl glasig dünsten,
dann Kartoffeln und Kürbis dazugeben. Mit der Brühe aufgiessen. Mit Gewürzen abschmecken und etwa
eine Viertelstunde kochen lassen, bis das Gemüse weich ist. Pürieren. Mit einem Klecks Crème fraîche und
Balsamico-Essig verfeinern, mit den gerösteten Kürbiskernen garnieren.
Es sieht ganz toll aus, wenn Sie diese Suppe in einem ausgehöhlten Kürbis servieren.
Pumpkin Soup
Zutaten für 6 Portionen
500 g Kürbisfleisch, geputzt und gewürfelt
500 g Kartoffeln
1 Zwiebel, gehackt
1 Stange Lauch, geputzt, in Ringen
¾ l Gemüsebrühe
1 EL Öl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
etwas Balsamico-Essig
Crème fraîche
2 EL Kürbiskerne
Indianische Rezeptur für Pemmican (Beef Jerkey oder auch Charque genannt)
Rohes Fleisch (Rind oder Wildbret) wird in lange, dünne Streifen geschnitten und vier bis fünf Tage lang auf
Rostplattformen luftgetrocknet. Bei feuchtem Wetter ist es notwendig, unter der Rostplattform ein Feuer zu
unterhalten, was auch zu einer leichten Räucherung führt. Feuchtigkeit muss unter allen Umständen vom
Fleisch ferngehalten werden – deshalb wird das Fleisch während der Nacht entsprechend abgedeckt. Die
Fleischstreifen dürfen sich während des ganzen Trocknungsprozesses nicht berühren. Erst wenn dieses
„Jerkey-Fleisch“ durch und durch getrocknet ist, kann man es sehr lange aufbewahren. Es enthält alle
wertvollen Inhalts- und Nährstoffe.
Pemmican wird hergestellt, indem man das Trockenfleisch (etwa 2,5 Kilo) zu Pulver zermahlt und diesem
Fleischmehl etwa 250 Gramm braunen Rohzucker (auch wohl stark eingedickten Ahornzuckersirup) und
etwa 500 Gramm Trockenfrüchte (Johannisbeeren, Rosinen, Waldbeeren, eventuell auch Korinthen) zufügt.
Das Ganze wird sorgfältig vermischt und anschliessend mit 1.500 Gramm vorsichtig geschmolzenem Talg
(desselben Tieres, von dem das Fleisch stammt) oder zerlassener Butter zu einem Teig geknetet. Der
Pemmican wird in Rohhautbeuteln luftdicht verpackt. Er hält sich viele Monate lang, kann roh, aber auch
gebraten gegessen werden. Weisse fügten dem Pemmicanteig häufig noch Salz hinzu, von dem Indianer
wenig hielten. Der berühmte indianische Pemmican diente als Marschverpflegung sowohl für Indianer als
auch für Soldaten. Weisse Trapper und Mountain Men haben ihn als bestmögliche Kraftnahrung bezeichnet.
Rezept nach dem Chippewa-Heiler Sun Bear
Whipped Sweet Potatoes (Süsskartoffel-Püree)
Die Süsskartoffel (auch Batate, weisse Kartoffel oder Knollenwinde genannt) ist eine Nutzpflanze, die zu
den Windengewächsen gehört. Vor allem die unterirdischen Speicherwurzeln, aber zum Teil auch die
Laubblätter werden als Nahrungsmittel genutzt. Mit einer Jahresernte von 126 Mio. Tonnen ist sie nach
Kartoffeln und Maniok auf dem dritten Platz der Weltproduktion von Wurzel- und Knollennahrungspflanzen.
Grösster Produzent ist die Volksrepublik China. Mit der Kartoffel ist die Süsskartoffel nur entfernt verwandt.
Süsskartoffeln gehören zum traditionellen Truthahnmenü, das in den USA zu Thanksgiving gegessen wird.
Whipped Sweet Potatoes 8 Portionen
Zutaten
6 grosse Süsskartoffeln (Yams)
4 Karotten
3 EL Butter
Salz, Pfeffer
Gemüsebrühe
Prise Zucker
Zubereitung
Süsskartoffeln und Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. In Gemüsebrühe sehr weich kochen
und gut abgiessen. Das Gemüse pürieren, Butter einrühren, evtl. auch noch etwas Kochflüssigkeit, bis ein
weiches Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Ein farbliches Highlight auf dem Teller: Das milde Süsskartoffel-Karotten-Püree präsentiert sich in
leuchtendem Orange.
Kürbiskonfekt (Kochrezept der Pueblo-Indianer)
Spiralförmige Kürbis- und Melonenstreifen waren vor gut 100 Jahren in Zuni ein gewohnter Anblick. Sanft
gedünstet, oft zusammen mit getrockneten Pfirsichen, ergaben sie, falls Zucker verfügbar war, ein
beliebtes Dessert. Kandierter Kürbis ist eine weitere alte Leckerei der Pueblo. Nach dem überlieferten
Rezept werden die Kürbisstreifen in Wasser unter Zugabe von Holzasche eingeweicht. Heute verwenden
viele indianische Köche statt der Holzasche Natron. Wer das Konfekt nicht ganz so süss mag, aromatisiert
den Zuckersirup mit Saft und der Schale einer Zitrone und mit frischem Koriandergrün. Und wem es
dagegen nicht süss genug sein kann, der wälzt das Konfekt zuletzt in grobem Zucker.
Vorbereitung:
Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in 5 x 10 cm grosse Streifen schneiden. Das
Natron in so viel Wasser verrühren, dass es die Kürbisstücke bedeckt. Die Stücke hineingeben und zwölf
Stunden ruhen lassen. Abgiessen und unter fliessendem Wasser abspülen. In einen Topf mit sprudelnd
kochendem Wasser geben und kochen, bis sie gar sind, aber noch Biss haben. Herausnehmen, in Eiswasser
abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.
Zubereitung:
Zucker, Wasser, Zitronensaft und -schale sowie den Koriander in einen Topf geben. Das Ganze erhitzen und
dabei rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Sirup, ohne zu rühren, zehn Minuten sanft kochen. Die
Kürbisstreifen hineingeben. Alles im geschlossenen Topf etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Sirup
eingedickt ist und die Streifen ganz von ihm durchzogen sind. Die kandierten Streifen mindestens zehn
Stunden auf einem Rost oder mit Wachspapier ausgelegten Teller trocknen lassen. Nach Belieben in
weiterem Zucker wälzen und zur Aufbewahrung in ein luftdichtes Gefäss geben.
Zutaten ergeben ca. 450 g
1–1,3 kg Kürbis
1½ TL Natron
500 g Zucker
110 ml Wasser
Saft und fein streifig geschnittene Schale von 1 kleinen Zitrone (nach Belieben)
3–4 Stängel frisches Koriandergrün (nach Belieben)
Pumpkin Pie
Pumpkin Pie (Kürbiskuchen) ist ein traditioneller US-amerikanischer Nachtisch, der in der Regel nur im
Spätherbst und Frühwinter gegessen wird. Das Gericht wird besonders zu Halloween, zum Erntedankfest
„Thanksgiving“ und zu Weihnachten serviert.
Aus Kürbismus, Ei, Milch oder Sahne wird eine puddingartige Masse hergestellt, die als Füllung der Pie
(Kuchen) dient. Die Masse wird mit Zimt, Ingwer und Muskatnuss gewürzt und hat einen intensiven
Geschmack. In eine Tarte-Form oder eine Springform wird ausgerollter Teig gegeben und mit der
Kürbismasse gefüllt. Der Teig besteht aus Mehl, Salz, Butter und Wasser. Das Ganze wird im Ofen so lange
gebacken, bis die Füllung gerade fest ist, sich aber noch keine Kruste gebildet hat. Der abgekühlte Kuchen
wird in der Regel mit Schlagrahm serviert.
Man kann das Kürbismus im Glas kaufen, es ist aber durch Kochen und Passieren von Kürbis auch leicht
selbst herzustellen.
Zutaten für einen Kuchen (ergibt 12 Stücke):
Mürbeteig:
250 g Mehl
½ TL Backpulver
75 g Zucker
1 Ei
125 g Butter
Füllung:
350 g Kürbispüree (selbst gemacht aus gekochtem Kürbis, püriert)
150 g brauner Zucker
1 TL Zimt
1 Prise gem. Nelken
½ TL Ingwer
½ TL Muskatnuss
2 EL Zuckerrüben- oder Ahornsirup
3 Eier
200–250 ml-Becher-Schlagsahne
Zubereitung:
Zutaten für den Mürbeteig verkneten und kalt stellen.
Zutaten für Füllung verrühren.
Springform (26 bis 28 cm) mit dem Mürbeteig auskleiden und den
Rand ca. 3 Zentimeter hochziehen. Füllung in die Teigform giessen.
Ca. 45 Minuten bei 180 Grad backen.
Roasted Turkey
Thanksgiving ist ein staatlicher Feiertag, der in den USA am vierten Donnerstag des Monats November
gefeiert wird. Um ihr Wochenende zu verlängern, nehmen sich Arbeitnehmer gern zusätzlich am Freitag
frei. Auch Schulen und Universitäten machen daraus häufig eine vier- bis fünftägige unterrichtsfreie Zeit.
Noch heute kommt meist die ganze Familie, einschliesslich Grosseltern, Tanten, Onkel, Cousins, Cousinen
und Kinder, zusammen.
Zum traditionellen Thanksgiving-Essen gibt es Gerichte, wie es sie vermutlich am ersten Thanksgiving-Fest
gegeben haben soll. Das Menü wird überwiegend aus ursprünglich nordamerikanischen Lebensmitteln
zusammengestellt: einem gebratenen und gefüllten Truthahn (roasted turkey) mit einer reichhaltigen
Auswahl an Beilagen und Nachspeisen wie Moosbeeren-Sosse (cranberry-sauce), Süsskartoffeln (sweet
potatoes), Apfel- und Kürbiskuchen (pumpkin pie) sowie verschiedenen Gemüsen wie Squash, grünen
Erbsen und Mais. Zweithäufigstes Thanksgiving-Fleisch – in der Regel anstelle eines Truthahns – ist
Schwein.
Das Thanksgiving-Essen wird oft von einem Dankgebet begleitet, oder jeder sagt der Reihe nach, wofür
man in diesem Jahr besonders dankbar ist. Solche Bräuche variieren stark von Familie zu Familie oder im
jeweiligen Freundeskreis.
Ein bekannter Brauch an Thanksgiving ist ausserdem das Brechen des Gabelbeins (wishbone) des
Truthahns. Hierzu wird dieser Knochen getrocknet und dann von zwei Festteilnehmern mit je einem kleinen
Finger auseinandergezogen. Derjenige, dessen Stück nach dem Bruch das grössere ist, hat einen Wunsch
frei.
Zutaten für 10 Portionen:
1 Zwiebel
2 Stangen Sellerie
75 g Butter
200 g Bratwurst-Brät
1 Bund Petersilie
4 Zweige Thymian
3 Zweige Salbei
Salz
Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
1 Weizenbrot, 1–2 Tage alt
200 ml Hühnerbrühe
1 Truthahn, küchenfertig (etwa 3,5 Kilo)
3 EL Bratbutter
Für die Sosse:
400 ml Hühnerbrühe
2 EL Butter
2 EL Mehl
etwas Sahne
Zubereitung:
Zwiebel schälen und den Sellerie waschen. Das Gemüse klein würfeln. Die Butter in einer Pfanne
aufschäumen. Das Gemüse darin bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten garen. Brät dazugeben und alles noch
3–4 Minuten braten. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken, unter das Gemüse rühren. Alles
mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Maisbrot in etwa 3 cm grosse Würfel schneiden, nach und nach mit Brühe und der Gemüsemischung
verrühren. Dabei sollte die Masse feucht, aber nicht flüssig sein. Eventuell nicht das ganze Brot verwenden.
Den Truthahn waschen, innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der Maisbrotmischung füllen.
Bauchöffnung mit Küchengarn verschliessen und den Vogel dressieren, d. h. die Flügel unter den Rücken
stecken und die Keulen zusammenbinden, damit er gleichmässig gart.
Den Backofen auf 175° C (Gas Stufe 2, Umluft 160° C) vorheizen. Bratbutter in einem grossen Bräter auf
dem Herd erhitzen, den Truthahn darin bei starker Hitze rundherum anbraten. Den Vogel dann auf die
Brustseite legen und in den Backofen (unten) schieben.
Den Truthahn mindestens 2 Stunden braten, dabei umdrehen, wenn er Farbe bekommt, und ab und zu mit
Bratenfond begiessen. Der Truthahn ist gar, wenn man in eine Keule an der dicksten Stelle mit einer Nadel
sticht und nach dem Herausziehen der Nadel klarer Saft aus der Keule austritt.
Den Truthahn im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Den Bratenfond entfetten, d. h. zuerst die klare
Fettschicht mit einem Löffel abschöpfen, weiteres Fett mit Küchenpapier aufsaugen. Dann den Fond mit
Brühe anlöschen, in einen Topf umgiessen und aufkochen. Butter und Mehl verkneten, stückchenweise
unter die Brühe rühren. Die Sosse kräftig durchkochen, abschmecken, nach Belieben mit etwas Sahne
abrunden und zum Truthahn servieren.
Brownie
Ein Brownie (auch Boston Brownie) ist ein rechteckiges Stück eines flachen Schokoladenkuchens.
Ein Brownie ist saftig, manchmal sogar leicht klebrig, und hat eine tiefbraune Farbe. Brownies
stammen aus Nordamerika, das Rezept wurde erstmals 1897 in einem Warenhauskatalog
veröffentlicht. Es heisst, Brownies seien aus einem „Küchenunfall“ entstanden: Bei der Zubereitung
eines Schokoladenkuchens habe der Koch das Backpulver vergessen und so die Brownies
geschaffen.
Brownies sind weltweit bekannt geworden. Sie werden häufig in Coffee-Shop-Filialen, in eigenen
Brownies-Restaurants und auch in vielen Bäckereien angeboten.
Der Kuchen wird aus einem Rührteig mit wenig Mehl und gehackter Bitterschokolade hergestellt,
dem kein weiteres Triebmittel zugegeben wird. Häufig werden zum Teig noch Wallnüsse oder
Pekannüsse hinzugefügt. Der Teig wird auf einem Backblech oder in einer rechteckigen Form
gebacken. Nach dem Erkalten wird der Kuchen in rechteckige Stücke geschnitten.
Zutaten für ein Backblech von 20 cm x 20 cm:
50 g Butter
200 g Kochschokolade
2 Eier
150 g Zucker
1 Prise Salz
100 g grob gehackte Walnüsse
70 g Mehl
Fett für das Blech
Mehl für das Blech
Zubereitung:
Die Butter und die Kochschokolade im Wasserbad schmelzen. Die Eier, Zucker und Salz schaumig
rühren. Schokoladenmischung und Eierschaum mischen. Nun Walnüsse und Mehl zugeben und
vorsichtig unterrühren.
Das Blech einfetten und mit Mehl bestäuben. Die Teigmasse auf das Blech leeren und glatt
streichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180° C genau (!) 20 Minuten backen. Anschliessend auskühlen
lassen und in Quadrate schneiden.
Nashville Sweet BBQ Sauce
Sparerib ist das englische Wort für Schälrippe (auch Bauchrippe oder Leiterchen genannt), das
obere, fleischarme Drittel des Schweinebauchs. In den USA sind Spareribs traditioneller Bestandteil
des Barbecues. Häufig werden statt der Schälrippchen auch die zarteren, fleischigeren und
kürzeren Babybackribs (Kotelettrippchen) verwendet. Bei den traditionellen US-amerikanischen
Rezepten werden die Rippchen zunächst mit einer trockenen Gewürzmischung (Rub) eingerieben
und damit mariniert. Dann werden sie auf dem Holzkohlegrill oder im Backofen gegart und
anschliessend mit einer oft süsslich-rauchigen Barbecue-Sauce auf der Basis von Essig, Honig und
Gewürzen bestrichen. Spareribs werden nach der Zubereitung mit dem Messer in einzelne Rippen
zerteilt, die in die Hand genommen und abgenagt werden. Dazu werden typische Barbecue-
Beilagen wie gebackene Kartoffeln, gegrillte Maiskolben oder Coleslaw (siehe Country Style Nr. 6)
gereicht.
Zutaten für 4 Portionen:
2 Tassen Tomatenketchup
½ Tasse braunen Zucker
8 EL frischer Zitronensaft
1 EL geriebene Zitronenschale
2 EL dunkler Honig (Waldhonig o. Ä.)
1 EL Worcestersauce
1 TL Rauchsalz oder Liquid smoke
2 TL Senfpulver oder alternativ scharfer Senf
½ TL frisch gemahlener Pfeffer
1 Zwiebel, im Mixer fein püriert, alternativ:
1 EL Zwiebelpulver
Zubereitung:
Alles in einen Topf geben, gut mischen und langsam erwärmen, bis es anfängt zu kochen. Dann die
Hitze reduzieren und acht bis zehn Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dick wird.
Spareribs während des Grillens und vor dem Servieren mit der Sauce bepinseln. Wenn die Sauce
nicht direkt verwendet wird: Topf auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, Inhalt in ein sauberes
Glasgefäss füllen, verschliessen und in den Kühlschrank stellen, dann ist sie einige Wochen haltbar.
Caesar Salad
Caesar Salad ist ein international bekannter Salat der US-amerikanischen Küche, der dem
Italoamerikaner Cesare Cardini zugeschrieben wird. Andere, meist Cesares Mitarbeiter, unter ihnen
sein Bruder Alex, machten ihm erfolglos den Ruhm für die Kreation streitig. Cardini betrieb
zunächst das Restaurant Caesar’s Place im mexikanischen Tijuana. Die unmittelbar an der Grenze
zu den USA liegende Stadt war zu Zeiten der Prohibition besonders von US-Amerikanern
frequentiert, da der Alkoholausschank in Mexiko weiterhin legal war. Nach Angaben von Cardinis
Tochter Rosa gab es am 4. Juli 1924, dem amerikanischen Nationalfeiertag, einen Ansturm auf das
Lokal, dem die Küche kaum gewachsen war. Der Chef beschloss, auf Basis des noch ausreichend
vorhandenen Salats ein neues Gericht anzubieten, den Caesar Salad. Cardini übersiedelte 1930 in
sein in der Nähe neu erbautes Hotel Caesar’s, das sich zu einem beliebten Treffpunkt von
Hollywoodstars wie Clark Gable, Jean Harlow oder W. C. Fields entwickelte.
Der Salat besteht aus Römersalat (Lattich), einer speziellen Vinaigrette, Croûtons und Parmesan.
Für die Vinaigrette wird ein möglichst frisches Eigelb mit Olivenöl, frisch gepresstem Zitronensaft,
Parmesan, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer zu einer Emulsion aufgeschlagen. Die vorbereiteten
Salatblätter werden mit der Vinaigrette vermischt und mit den in Knoblauchöl gerösteten Croutons
sowie Spänen von Parmesan vollendet. Je nach Rezept wird Caesar Salad zusätzlich mit
Sardellenfilets, Avocado, Tomaten, Garnelen, gebratener Geflügelbrust usw. ergänzt.
Caesar Salad
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Toastbrotwürfel
etwas Butter oder Olivenöl
1 Kopf Römersalat (Lattich)
125 ml Olivenöl
1 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1/4 TL scharfer Senf
1 Ei
25 g geriebener Parmesan
1 hart gekochtes Ei
3–4 Sardellenfilets
100 g Parmesan am Stück
Zubereitung
Knoblauchzehe zerdrücken, in Butter oder Öl dünsten und die Brotwürfel darin leicht braun braten.
Salat waschen, schleudern, trocken tupfen und klein reissen.
Olivenöl, Zironensaft, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Senf, Ei und Parmesan mit dem Handrührgerät
verschlagen, bis sich ein cremiges Dressing ergibt. Abschmecken, ev. mit etwas Wasser oder
weiterem Zitronensaft verdünnen. Einige Stunden durchziehen lassen, wegen des rohen Eis aber
nicht lange aufbewahren!
Zerbröckelten Käse, Anchovis und klein gehacktes Ei darüberstreuen, zuletzt die
Knoblauchcroutons.
Gegrillte Forelle
Das Aroma und der Geschmack einer über Holzkohleglut gegrillten Forelle ist unvergleichlich gut.
Bei den Indianern war das Grillen von Fischen und kleinem Wild an einem Spiess oder gegabelten
Stock aus grünem Holz über dem Feuer eine häufige praktizierte Methode. Frühlingszwiebeln und
gemahlene getrocknete Fieberbuschbeeren, die ähnlich wie Piment schmecken, sind traditionelle
Gewürze der indianischen Küche. Fetter und durchwachsener Speck setzten sich bald nach ihrer
Einführung durch europäische Siedler und Händler als Würze für Fleisch und Fisch wie auch als
Bratfett durch.
Zutaten für 4 Personen
4 ganze frische Forellen à
450–550 g
Gemahlener Piment oder Fieberbuschbeeren nach Geschmack
Salz und frisch gemahlener
Pfeffer
8 Frühlingszwiebeln
4–8 Streifen von fein aufgeschnittenem geräuchertem Bauchspeck (nach Belieben)
Zubereitung
Die Forellen unter fliessendem kaltem Wasser abspülen, an der Bauchseite aufschlitzen und
ausnehmen. (Wenn Sie keinen Speck verwenden, zum Ausnehmen nur zwei 5 cm lange Schnitte
am Anfang und am Ende der Bauchhöhle anbringen.) Die Fische innen und aussen mit den
Gewürzen einreiben und jeweils 2 Frühlingszwiebeln hineingeben. Falls erwünscht, die Fische an
ein, zwei Stellen mit Speckstreifen zusammenbinden. Einen kräftigen gegabelten und an den Enden
angespitzten Stock in die Bauchhöhle stecken. Die Forellen 15–20 cm über einem Feuer oder auf
einer leicht geölten Unterlage auf dem Garten- oder Elektrogrill von beiden Seiten 6–8 Minuten
grillen. Sie sind fertig, wenn sich das Fleisch leicht zerpflücken lässt, aber noch saftig ist.
Hamburger Relish – besser als Ketchup!
Ein Relish (englisch: Würze) ist eine Würzsauce aus Obst oder Gemüse. Dieses wird in feine Würfel
geschnitten und mit Essig, Zucker und Gewürzen abgeschmeckt.
Relish kann vielfältig gewürzt werden, eher mild, süss-sauer oder auch durch die Zugabe von Chilis
sehr scharf. Es wird zum Beispiel zum Würzen von gegrilltem Fleisch und Fisch, aber auch zu
Currys angeboten.
Hamburger Relish (ergibt ca. 1,75 l), 1 Tasse entspricht 250 ml
2 Tassen gehackte, ungeschälte Gurken
Je 1 Tasse gehackte rote, gelbe und grüne Paprika
1 Tasse gehackter Stangensellerie
1 Tasse gehackte Zwiebel
¼ Tasse Pökelsalz
4 Tassen gehackte, geschälte
Tomaten
3 Tassen Essig
1 Esslöffel Senf
1 Teelöffel Kurkuma
½ Teelöffel Zimt
½ Teelöffel Piment
¼ Teelöffel Cayennepfeffer
2 Tassen Kristallzucker
¼ Tasse Tomatenmark
Zubereitung
In einer grossen Schüssel Gurken, Paprika, Sellerie, Zwiebeln und Pökelsalz mit kochendem Wasser
übergiessen und 1 Stunde stehen lassen. Dann abgiessen und mit kaltem Wasser spülen und gut
abtropfen lassen. Beiseitestellen.
In einem grossen Kochtopf (kein Aluminium) Tomaten, Essig, Senf, Kurkuma, Zimt, Piment und
Cayennepfeffer unter häufigem Rühren zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und auf mittlerer
Stufe 30 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten weich sind. Zucker und Gemüse beifügen und
unter häufigem Rühren zum Kochen bringen.
Hitze reduzieren und für 15 Minuten leicht köcheln lassen. Häufig rühren. Tomatenmark dazugeben
und 5 Minuten aufkochen lassen, bis die Masse eingedickt ist. Ständig rühren!
In Einmachgläser einfüllen und verschliessen. Für 10 Minuten in kochendes Wasserbad stellen.
Anschliessend auskühlen lassen. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.
Guacamole – Vorspeise zu rohem Gemüse und Tortillas
Guacamole ist ein Avocadodip aus der mexikanischen Küche. Dort wird er zum Beispiel zu Taquitos,
Tortillachips oder als Beilage zu Fleisch gegessen. Das Wort Guacamole stammt von dem Nahuatl-
Wort ahuacamolli, was so viel wie „Avocadososse“ bedeutet.
Guacamole besteht aus zerdrücktem oder püriertem Fruchtfleisch reifer Avocados, Zitronen- oder
Limettensaft und manchmal Tomatenstücken oder Eierstücken. Die Ascorbinsäure der Zitrusfrüchte
verhindert die Oxidation, die wie beim Apfel eine unerwünschte braune Färbung hervorrufen würde.
Gewürzt wird der Dip mit Salz und Pfeffer sowie mit Zwiebeln, grünen Chilis, Tabascososse und
frischem Korianderkraut.
Zutaten für 4 Personen
3 reife Avocados
1 Tomate
1 Zehe Knoblauch
1 Peperoni oder
1 grüne Chilischote
Limettensaft
Salz, Pfeffer
Tabasco, Koriander und Zwiebeln nach Belieben
Zubereitung
Die reifen Avocados schälen, entkernen und pürieren. Tomate häuten und entkernen, das
Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Peperoni oder Chilischote ebenfalls entkernen und sehr
fein schneiden. Knoblauchzehe durchpressen. Alle Zutaten vermischen, mit Salz, Pfeffer und
Limettensaft abschmecken. Je nach gewünschter Schärfe mit Tabasco, Koriander und fein
gewürfelter Zwiebel würzen.
Nicht nur ein Country-Song: Jambalaya
Jambalaya ist der Name einer Familie von auf Reis aufbauenden Gerichten, die typisch für die
Cajun-Küche und die kreolische Küche in Louisiana sind. Das Gericht könnte sich von der
spanischen Paella ableiten, die möglicherweise in der Zeit der spanischen Herrschaft dort Fuss
fasste. Es bestehen jedoch zahlreiche weitere Theorien, einschliesslich der Ansicht, dass es sich um
eine Kombination der Wörter jambon (Französisch für Schinken), à la (Französisch für „nach Art
von“) und ya-ya (Westafrikanisch für Reis) handelt. Der Reis wird zusammen mit Gemüse und
Fleisch geschmort. Die Masse wird gewürzt mit der sogenannten „Heiligen Dreifaltigkeit“ (Holy
Trinity) der Cajun-Küche, bestehend aus Zwiebeln, mildem grünem Gemüsepaprika und
Staudensellerie. Für die Einlage werden meist geräucherte Wurst sowie Huhn, Schinken,
Meeresfrüchte (etwa Shrimps oder Crawfish) oder auch Alligator verwendet. Tabascososse wird
häufig benutzt, um dem Gericht eine scharfe und leicht säuerliche Geschmacksrichtung zu geben.
Für Jambalaya nach Cajun-Art verwendet man eine Mehlschwitze (Roux), während im kreolischen
Stil von New Orleans gewöhnlich Tomatensosse verwendet wird. Darüber hinaus gibt es eine
Vielzahl von weiteren Jambalaya-Varianten. Ein musikalisches Denkmal findet das Gericht in dem
Lied Jambalaya von Hank Williams aus dem Jahr 1952, das sich auch in der Popmusik erfolgreich
verkaufte.
Rezept
3 Hühnerbrüste
1½ Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 Petersilienzweig
4 schwarze Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 grüne Peperoni, gehackt
1 Stangensellerie, gehackt
225 g Langkornreis
120 g Chorizo-Wurst in Scheiben
120 g gekochter Schinken in Würfeln
400 g Tomaten aus der Büchse
120 g gekochte, geschälte Garnelen
Tabascososse
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Zubereitung
In einer grossen Pfanne 600 ml Wasser, ½ Zwiebel, das Lorbeerblatt, die Petersilie und die
Pfefferkörner zum Kochen bringen. Die ganze Hühnerbrust ins kochende Wasser geben und ca. 3–4
Minuten kochen lassen. Die gekochte Hühnerbrust aus dem Wasser nehmen und in Würfel
schneiden. Die restliche Zwiebel hacken und das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch,
Peperoni und Stangensellerie zufügen.
Etwa 5 Minuten braten, dann den Reis einrühren. Die Wurst, den Schinken und die Hühnerbrust
zugeben und weitere 2–3 Minuten braten lassen. Häufig rühren. Die Tomaten und 300 ml der
Brühe zugeben. Zum Kochen bringen und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis gar
ist. Die Garnelen und die Tabascososse einrühren. Alles 5 Minuten köcheln lassen, abschmecken
und servieren.
Coleslaw
In England und den USA ist Krautsalat unter der Bezeichnung Coleslaw sehr verbreitet. Von Region
zu Region existieren unterschiedliche Rezepte. Coleslaw wird zu Barbecue, Fish and Chips und
anderen frittierten Speisen serviert. In den Südstaaten der Vereinigten Staaten dient Coleslaw als
Sandwichaufstrich oder als Zutat für Hamburger oder Hotdogs. Der Begriff Coleslaw wurde von
dem niederländischen Wort Koolsla abgeleitet, was übersetzt „Kohlsalat“ bedeutet. Cole ist eine
Kurzform für Cabbage („Kohl“) und stammt vom lateinischen colis.
Rezept für 4 Personen
1 Kopf Weisskohl, fein geraffelt
2 Karotten, geraffelt
2 EL fein gehackte Zwiebeln
Dressing:
40 g Zucker
1/2 TL Salz
frisch gemahlener Pfeffer
50 ml Milch
1 TL Senf
120 ml Mayonnaise
50 ml Buttermilch
11/2 EL Weissweinessig
21/2 EL Zitronensaft
Den Weisskohl und die Karotten fein raffeln, die Zwiebel sehr fein hacken. Dressingzutaten
verrühren oder im Mixer verquirlen. Mit Kohl, Karotten und Zwiebeln vermischen und zwei
bis vier Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Texas Chili con Carne (Chili mit Fleisch)
Chili con Carne ist die Bezeichnung eines scharfen Gerichtes aus Fleisch, Chilischoten und anderen
Zutaten, das seinen Ursprung im Süden der Vereinigten Staaten hat. Fälschlicherweise wird es
immer wieder der mexikanischen Küche zugeschrieben, dort ist es jedoch nur im Grenzgebiet zu
den USA oder in grossen Touristenzentren verbreitet. Über kaum ein anderes Gericht wird so viel
gestritten wie über Chili con Carne. Diskussionen über die ursprüngliche Herkunft, die richtigen
Zutaten und sogar die Schreibweise erregen immer wieder die Gemüter der Chilifans. Nicht zu
verleugnen ist allerdings der Einfluss der mexikanischen Küche, in der oft verschiedenste Arten von
Chilischoten kombiniert werden, um ausgefallene Geschmacksvarianten zu erreichen. Das wohl
erste schriftlich belegte und erhaltene Chilirezept stammt aus Mrs Owen’s Cook Book (1880).
Ein Ort in Texas taucht immer wieder in den Erzählungen rund um Chili con Carne auf: San
Antonio. Um 1880 tauchten an öffentlichen Plätzen immer mehr mobile Verkaufsstände auf, die
unter anderem Chili con Carne verkauften. Die Chiliqueen genannten, meist
mexikanischstämmigen Betreiberinnen prägten mit ihrer auffälligen Kleidung und den mit bunten
Laternen beleuchteten Verkaufswagen das Stadtbild dieser Zeit. Mit einer neuen Verordnung über
die Hygiene in gastronomischen Einrichtungen aus dem Jahr 1937 endete jedoch die Geschichte
der Chiliqueens. Heute wird in San Antonio an die Tradition der Chiliqueens mit einem jährlichen
Return-of-the-Chiliqueens-Festival im Rahmen der Memorial Days im Mai erinnert. Seit 1977 ist
Chili con Carne offiziell das Staatsgericht des Bundesstaates Texas.
Die Zutaten:
Rezept für 4 Personen
Öl (Rapsöl)
800 g Hackfleisch (Rind)
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 TL Salz
2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 Chilischote (Habanero, Schärfegrad 10)
1 grosse Chilischote mit Schärfegrad 1–4 (z. B. grüne Dosenchili, Anaheim oder auch Jalapeño)
100 g Tomatenmark
1 kl. Dose Pelati, gehackt (400 ml)
300 ml Rindsbouillon
300 g Mais
1 grüne Peperoni, gewürfelt
1 kl. Dose Kidneybohnen (225 g)
2 TL Oregano, getrocknet oder besser frisch
50 g Schokolade (Zartbitter, mindestens 70 % Kakaoanteil)
Die Zubereitung
Reichlich Rapsöl erhitzen. Das Hackfleisch hinzugeben.
Unter geringem Rühren durchbraten.
Die fein gehackten Zwiebeln und Knoblauch anschliessend
hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.
Die Habanero entkernen und
zusammen mit den milden Chilischoten klein würfeln und zum Fleisch geben.
Anschliessend Tomatenmark und Pelati unterrühren.
So viel Rindsbouillon hinzugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
10 Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Mais, die gut abgewaschenen Kidneybohnen und die gewürfelte Peperoni
hinzugeben. Mit Oregano abschmecken.
Die Zartbitterschokolade in Stückchen geteilt unterrühren (als Kontrast zur
Schärfe der Chilischoten) und noch einmal 10 Min. köcheln lassen, bis die
Schokolade geschmolzen ist. Nicht länger kochen, da sonst das Gemüse
zu weich wird.
Am besten abkühlen lassen und erst am nächsten Tag aufwärmen und
servieren, da dann der Geschmack noch intensiver ist.
Mit Weissbrot servieren.
Baked Potatoes mit Sour Cream light
Sour Cream ist keine saure Sahne, sondern eine Mischung aus Quark und Crème fraîche oder
Schmand. Sour Cream kann man entweder nur mit wenig Salz würzen oder zusätzlich frische
Kräuter hinzufügen. Sour Cream passt sehr gut zu Folienkartoffeln, Pellkartoffeln und frischen
Salaten. Man kann Sour Cream bereits fertig kaufen, wobei es grosse geschmackliche Unterschiede
gibt. Sour Cream lässt sich auch einfach selbst zubereiten. Hier das Rezept für Linienbewusste:
Zubereitung:
Kartoffeln gründlich waschen und in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 min kochen.
Wasser abgiessen, Kartoffeln kurz trocken dämpfen.
Einzeln locker in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad etwa 15 min
backen.
Für die Creme Magerquark und Blanc battu mit dem Zitronensaft glatt rühren.
Kräuter hacken und unterheben. Knoblauch pressen und unter die Creme mischen.
Kartoffeln getrennt mit der Creme servieren.
Die Zutaten:
8 Kartoffeln (mehlig kochend)
Salz
350 g Magerquark
350 g Blanc battu
3 TL Zitronensaft
Aromat
1,5 Bund Petersilie
1,5 Bund Schnittlauch
1 Zehe Knoblauch
Pfeffer
Ground Meat Pie (Hackfleischtorte)
Die Zutaten:
500 g Rinderhackfleisch1 kleine Zwiebel
2 dl Pilzsuppe
2 dl Tomatensosse
2 Karotten
etwas Stangensellerie
2 mittlere Kartoffeln
Salz und Pfeffer
Blätterteig
Die Zubereitung:
Hackfleisch mit gehackten Zwiebeln anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffeln, Karotten und Stangensellerie würfeln und im Wasser gar kochen.
Abgiessen und zum Hackfleisch geben.
Pilzsuppe und Tomatensosse unterrühren.
In eine ofenfeste Form füllen.
Mit Blätterteig bedecken.
Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad backen, bis Teig gewünschte Farbe erhält.
Wildente mit Blaubeerglasur
In jedem Frühjahr brechen Stock-, Spiess-, Schellenten und viele weitere Arten von den südlichen Gewässern in
Richtung Norden auf. Ähnlich wie die Lachse kehren sie zu ihrer Geburtsstätte zurück, um dort ihre Eier zu legen. Ihr
Weg führt sie über Seen, Sümpfe, Teiche, Flüsse und Salzwasserlagunen, wo sie sich ausruhen können und Nahrung
finden. Früher kamen sie zu Tausenden. Die an der Küste lebenden „Salish“ hängten Netze zwischen Bäume und
schreckten dann ruhende Enten auf, die sich darin verfingen. Von den „Makah“ schliesslich wurden Enten mit
Lachseiern auf in Seen und Flüssen treibenden Netzen dazu verlockt, ihnen in die Falle zu gehen.
Wildente war ein besonders begehrter Leckerbissen, denn es war das erste Fleisch, das die Indianer im neuen Jahr
assen. Dieses Rezept stammt von Bruce Miller, Koch beim Skokomish Tribal Council in Shelton. Wenn Sie keine
frischen oder tiefgefrorenen Beeren bekommen, können Sie, wie Bruce empfiehlt, ebenso Blaubeersirup verwenden.
Zubereitung der Blaubeersauce:
250 g Blaubeeren mit dem Zucker und dem Wasser in einem Topf vermischen. Alles einmal aufkochen, dabei ständig
rühren und die Beeren zerdrücken. Die Sauce unterrühren, 2–3 Minuten kochen, bis sie etwas eingedickt ist.
Zubereitung der Ente:
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Enten jeweils mit 1 Zwiebel und 50 g Beeren füllen, salzen und pfeffern.
Die Ofentemperatur auf 180 Grad herunterschalten. Die Enten auf einen Rost legen und in den Ofen schieben. Ihre
Garzeit beträgt pro 500 g Gewicht 20–30 Minuten, je nachdem ob man sie durchgebraten oder rosa bis blutig
bevorzugt. Die Enten während der letzten halben Stunde wiederholt mit der Beerensauce bestreichen.
Zutaten für 4–6 Personen
2 Stock- oder Spiessenten, küchenfertig vorbereitet
2 kleine bis mittelgrosse Zwiebeln, geschält und geviertelt
300 g Blaubeeren (Heidelbeeren)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
50 g Zucker
2 EL Wasser
Honey-glazed Ham zu Neujahr (Honigschinken)
Ein Sprichwort der Südstaaten besagt: „Eat poor on New Year’s, eat fat the rest of the year.“ Das traditionelle Essen
am Neujahrstag besteht also aus herzhafter, einfacher Kost: Ham (Schinken), Bohnen, Reis, Maisbrot und Blattkohl
(Collard Greens). Das Gemüse erinnert angeblich wegen seiner Farbe an die grünen Dollarnoten – die
Schwarzaugenbohnen verheissen Wohlstand, weil sie kleinen Münzen ähneln. Wer’s glaubt …
Zubereitung
Backofen auf 165 Grad vorheizen. Schinken auf der Fettseite kreuzweise einschneiden und mit den Nelken spicken.
In eine mit Alufolie ausgelegte Form setzen. Butter, Zuckerrübensirup und Honig in einem Töpfchen schmelzen.
Schinken ca. 60 bis 75 Minuten backen, dabei alle 15 Minuten mit der warmen Honiglösung bestreichen. Zuletzt
Kruste unter dem Grill braun backen oder Ofentemperatur für fünf bis zehn Minuten auf 200 Grad erhöhen, damit der
Honig karamellisiert.
Servieren Sie den würzigen Schinken in dünnen Scheiben mit Maisbrot und Collard Greens (Blattkohl). Den Schinken
bekommen Sie vielleicht als „Prager Schinken“ im Grosshandel – oder fragen Sie einen guten Metzger.
Honey-glazed Ham (Honigschinken)
Zutaten für 12 Portionen
Ca. 2,5 kg gekochter, mild gepökelter Schinken am Stück, möglichst mit dünnem Fettrand
Nelken (ganz)
3 EL Zuckerrübensirup
300 ml Honig
100 g Butter
